弘創(chuàng)大豆榨油機(jī)與大家一起關(guān)注食用油脂的安全性
時(shí)間:2015-10-06 08:03 來(lái)源:未知 作者:admin 點(diǎn)擊:
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中國(guó)烹飪講究“火爆”，烹調(diào)時(shí)習(xí)慣用大火。一般情況下，油脂應(yīng)在150攝氏度下使用，炒菜油溫在180～200攝氏度，煎炸油溫在250攝氏度。此時(shí)，油脂會(huì)出現(xiàn)顏色加深、發(fā)煙點(diǎn)下降、出現(xiàn)泡沫、粘度增大及產(chǎn)生異味等現(xiàn)象。這些現(xiàn)象均是油脂老化的反應(yīng)，老化的油脂中含有很多毒物，危害人體健康。下面由弘創(chuàng)大豆榨油機(jī)帶領(lǐng)大家一起看一看食用油脂的安全性。
油脂老化的類(lèi)型
1．1熱分解反應(yīng)
油脂熱分解是指油脂在無(wú)氧加熱的條件下，發(fā)生C—C、C—O鍵的斷裂，分解生成小分子物質(zhì)的過(guò)程。油脂熱分解在260攝氏度以下并不明顯，只有當(dāng)油溫達(dá)到280～300攝氏度，加熱數(shù)小時(shí)后，油脂才會(huì)出現(xiàn)較多的分解產(chǎn)物。
1．2熱氧化反應(yīng)
多數(shù)情況下烹飪加工都是在與空氣接觸的條件下進(jìn)行的，油脂的熱分解與熱氧化同時(shí)進(jìn)行，所不同的是，在有氧的條件下，生成這些氧化產(chǎn)物所用的時(shí)間和溫度都大大降低，加熱到l50攝氏度就會(huì)發(fā)生氧化，主要產(chǎn)物有酸、酮、醛、烴等。這些物質(zhì)的出現(xiàn)使油脂的發(fā)煙點(diǎn)大大降低，同時(shí)造成油品烹調(diào)質(zhì)量下降。
1，3熱聚合與熱縮合反應(yīng)
油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱后，顏色加深，粘度增高，甚至為粘稠狀，產(chǎn)生的很多聚合物都是強(qiáng)有害物質(zhì)。尤其是不飽和脂肪酸的極性二聚體，可被機(jī)體吸收，造成生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大，生殖功能障礙，并有致癌的可能性。
2油脂老化的因素
造成油脂老化的因素有很多，其主要因素有以下幾點(diǎn)。
2．1油脂的種類(lèi)
油脂的不飽和程度越高，穩(wěn)定性越差。干性油的脂肪酸不飽和程度最高，在熱加工中最容易老化，所以不適合用作烹飪用油，如桐油。半干性油只適合一次性使用，而不適合用作反復(fù)煎炸，如大豆油和菜籽油等。不干性油在烹調(diào)中穩(wěn)定性，這類(lèi)油脂可在長(zhǎng)時(shí)間、高溫、水分多及接觸空氣等加工條件下而不變質(zhì)，可在250攝氏度高溫下煎炸食物，非常適用于油炸魚(yú)排、雞肉和馬鈴薯片等水分高的食品，如棕櫚油、花生油和葡萄籽油等。
2．2油溫
油溫越高，老化速度越快。尤其是在200攝氏度以上時(shí)，油脂的老化速度加快。有經(jīng)驗(yàn)的廚師可通過(guò)油表面的狀態(tài)大致判斷出油溫。
油溫在50—90攝氏度，會(huì)產(chǎn)生少量氣泡，油面平靜。油溫在90—120攝氏度，氣泡消失，油面平靜。油溫在120—170攝氏度，油溫急劇上升，油面平靜。油溫在170—210攝氏度，有少量青煙，油表面有少許小波紋。油溫在210—250攝氏度，有大量青煙產(chǎn)生。烹飪用油不超過(guò)150—180攝氏度。
2．3與氧氣接觸的面積
油脂與氧氣接觸面積越大，油脂老化越激烈。應(yīng)盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。近年來(lái)，已投入使用一些新型的油炸設(shè)備，安裝密封裝置，隔絕空氣，以延長(zhǎng)油脂使用時(shí)間。
2．4金屬催化劑
油脂的老化也受Fe、cu等金屬離子的催化。為減少金屬離子的催化作用，降低油脂老化速度，油炸設(shè)備應(yīng)選用不含Ni的不銹鋼制做的容器進(jìn)行油炸加工。
2，5油炸物的水分含量
食物中的水分與油脂接觸后，會(huì)促使油脂發(fā)生水解，應(yīng)當(dāng)在食品油炸前將多余的水分鹽漬除去，或在食品表面裹上淀粉等隔絕物質(zhì)，這都有助于保持食物的鮮嫩。
2，6加工方式
在總加熱時(shí)間相同的情況下，連續(xù)加熱產(chǎn)生的老化高于間歇加熱產(chǎn)生的老化。盡量不要將油脂長(zhǎng)期反復(fù)的加熱使用，應(yīng)及時(shí)更換新油，并隨時(shí)將食物殘?jiān)鼡瞥觥?/span>
3結(jié)語(yǔ)
近年來(lái)的研究表明，老化的油脂對(duì)動(dòng)脈硬化有促發(fā)作用，人們?nèi)艚?jīng)常食用變質(zhì)油脂，會(huì)增加患動(dòng)脈硬化、胃癌和肝癌的可能性。
另外，一定要做好廚房的通風(fēng)換氣，在烹飪過(guò)程中，要始終打開(kāi)抽油煙機(jī)，如果沒(méi)有抽油煙機(jī)就要開(kāi)窗通風(fēng)。美國(guó)一家癌癥研究中心最近指出，中國(guó)婦女息肺癌比例高的主要原因是廚房中的環(huán)境污染所致。專(zhuān)家研究分析：炒菜所產(chǎn)生的油煙萃取物主要是硝基多環(huán)考香精，即肺癌致癌物，家庭主婦在廚房里準(zhǔn)備一餐的時(shí)間所吸入的硝基多環(huán)芳香精含量是室外新鮮空氣的100倍以上。
另一種有害氣體是CO，它主要來(lái)自于燃料未能充分燃燒及烹調(diào)產(chǎn)生的油煙。由予燃料燃燒過(guò)程中氮氧化物的生成量驟增，產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，更增加了室內(nèi)空氣污染，人吸人以后會(huì)導(dǎo)致肺部病變，出現(xiàn)哮喘、氣管炎和肺氣腫等疾病，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致肺纖維化的惡果。
在選擇食用油的時(shí)候，應(yīng)購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量有保證的產(chǎn)品，因?yàn)榱淤|(zhì)食用油在加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。市場(chǎng)上的植物油，按質(zhì)量不同可分成4個(gè)檔次：
?、僖患?jí)油是二級(jí)油經(jīng)過(guò)加工處理后的產(chǎn)品，呈黃色，澄清透明，雜質(zhì)少，但油煙仍比較大；
?、诙?jí)油是植物油的初級(jí)產(chǎn)品，油煙大；
?、鄹呒?jí)烹飪油是一級(jí)油的加工產(chǎn)品，呈淺黃色，透明光亮，雜質(zhì)更少，基本沒(méi)有油煙；
④色拉油顏色淺如水，幾乎無(wú)雜質(zhì)，沒(méi)有油煙和油腥味。但在常溫下，保存期較短，時(shí)間長(zhǎng)了容易變味甚至變質(zhì)。所以食油應(yīng)該現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不要大量長(zhǎng)期存放。
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